料理の作り方などで、「茹でこぼし」「ゆでこぼす」という言葉を見ることがあるかもしれません。

でも、意味を知らないと「茹でこぼしって何?」ってなってしまいますよね。

今回は茹でこぼしとは何か、意味や方法、「ゆでこぼす」必要がある食材などについて見ていきます。

 

「茹でこぼし」「ゆでこぼす」とは?

「ゆでこぼし(茹でこぼす)」とは、茹でた後の茹で汁を捨てることをいいます。

茹でこぼすことで、元々食材がもっていたアクや渋み、それにぬめりなどを取り除くことができます。

食材を「ゆで」、茹で汁を「こぼす」という意味ですね。

茹でこぼしを必要とする食材は、ホウレンソウじゃがいもこんにゃく小豆もつサトイモなどがあります。

このゆでこぼしをしないで、そのまま調味料を使って煮ると、味がしみ込みにくかったり、えぐみがきつかったりしてしまいます。

「茹でる」と「茹でこぼし」

茹でこぼしの意味はわかっても、「それって茹でると同じなんじゃ?」と疑問を持つかもしれません。

この二つは実際の作業はほぼ同じなのですが、目的が違います。

茹でる」は基本的に、食材を柔らかくしたり、火を通したりすることを目的にしています。

対して「茹でこぼし」は食材のアクを取り除く・ぬめりをなくす、といった目的で、食材を柔らかくするためではありません。

大抵、「茹でこぼし」を行った後に、煮たりいためたりと他の工程が待っています。

そういった意味で、「茹でる」と「茹でこぼし」はなんのために行うか、という点で大きく変わるのです。

 

茹でこぼしの意味とやり方

茹でこぼし(ゆでこぼす)の場合には、食材は水から茹で、沸騰したらそのゆで汁を捨てる、というやり方です。

茹でこぼしの意味としては、

  • あくをとる(湯がくと同じ)
  • 色をよくする(サツマイモ・くり)
  • ぬめりをとる(サトイモ)→味がしみ込みやすく

などがあります。

水から茹でる、というやり方からわかるように、茹でこぼしを必要とする食材は根菜が多いですね。

アクのある山菜も、よく茹でこぼしがおこなわれます。

茹でこぼしをすると味がしみ込みやすくなるので、煮物の下処理としておこなわれることもあります。

ゆでこぼしのやり方

  1. 鍋に水と食材を入れ、火にかける
  2. 沸騰して数分(2・3分)ゆでたら、鍋の中身をざるにあげ、茹で汁を捨てる

細かい茹でこぼしの方法は、その野菜によっても変わります。

サトイモなどは粘り気が強く、ぬめりはとりにくいので、2~3回、茹でこぼしを繰り返すこともありますね。

数回、ゆでこぼす場合には、一度茹で汁を捨て、そこに水を張り、火にかける、というのを繰り返します。

 

茹でこぼしを行う場合の注意点

茹でこぼしをおこなうとあくが取れたり、苦みがなくなるので、一見するといいことばかりのようにも見えます。

ただし、茹でこぼしも一長一短、注意点がいくつかあります。

茹でこぼす前に、注意点をチェックしてみましょう。

栄養は減る

ゆでこぼすことで、野菜の栄養は当然落ちてしまいます。

例えば、サトイモはその粘りやぬめりに栄養があるのに、茹でこぼしを行うと、それがすべて流れていってしまいます。

あくや渋みも、そこには栄養が含まれているのを、ゆでこぼすことで、洗い流してしまうのです。

とはいえ、食べ物はやはりおいしく食べることも大事。

あくの強い山菜類は、茹でこぼしや下処理をしっかりおこなうようにするのがおすすめです。

それ以外の食べ物は、味をしみこませるためや渋い場合以外は、ゆでこぼすことはあまりおすすめできません。

やりすぎないように

茹でこぼしはアクを抜くため、とはいっても、苦みをすべてなくしてしまうと、味がなくなってしまいます。

苦みや香りが抜けてしまうと、味がぼやけてしまい、おいしくなくなってしまいます。

煮物などで味をしみ込ませる時に便利な茹でこぼしですが、やりすぎると、調味料の味がつきすぎることも。

このあたりは好み何の料理に使うかにも変わってきますね。

元の味を大切にしたい場合には、茹でこぼしをやりすぎないようにしましょう。

茹でこぼしの時間も注意

茹でこぼしは、沸騰してから2、3分が多いです。

それ以上の時間ゆでこぼすと、柔らかくなりすぎたり、食感が失われてしまったり。

反対に、食材によってはもっと長い時間が必要なことも。

下処理が必要な食材は、茹でこぼしの時間にも注意するようにしましょう。

 

ゆでこぼしを行う食材

最後に、茹でこぼしが必要だったり、場合によってゆでこぼす食材について簡単にまとめておきます。

茹でこぼしの目的別(あく抜き・渋みとり・ぬめりとり・臭みとり)ごとに見ていきましょう。

あくを抜く

ゆでこぼすことであくを抜く食材は下のようなものがあります。

ごぼう・ホウレンソウ・たけのこ・大根・肉類・生姜(つくだに)

渋み・苦みを取る

渋みや苦みを取るために、茹でこぼしをおこなうこともあります。

小豆・ゆずの皮・甘夏の皮・かんきつ類の皮

ぬめりを取る

ぬめりが好き嫌いがありますよね。茹でこぼしはぬめりを取りたいときにもおすすめ。

サトイモ

臭みを取る

肉類に多い臭みですが、茹でこぼしを行うことでとり除くことができます。

肉類(もつ・牛スジ)・こんにゃく

 

おわりに

茹でこぼしの意味や方法、食材などについて見てきました。

茹でこぼしっていう言葉を聞くと何か、鍋からお湯がこぼれるまで茹でるのか、と思ってしまいますよね。

煮物などがうまくいかない時などに茹でこぼしなどを行ってみるといいかも。

栄養が流れてしまうなどの欠点もありますが、あくや渋みが強い食材には欠かせない茹でこぼし。

ぜひうまく活用して、おいしい料理を作ってみてください。


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