ベジブロスにおすすめの野菜&入れない方が良い野菜の一覧表

料理・食べ物

野菜を煮込んで作る出汁ベジブロス。

「野菜の風味・うまみを生かした優しい味わい」が特徴で、カレーにスープに肉じゃがにとさまざまな料理に使えます。しかも体にいい!と良いことづくめ。

しかし、野菜の組み合わせや作り方を間違えると苦み・えぐみがでてきてしまってまずくなってしまうことも……ベジブロスを美味しくするためには野菜の組み合わせがとっても大事です。

「じゃあどんな野菜を組み合わせたら苦くないベジブロスを作れるの?」

ここではベジブロスを美味しくするためにおすすめの野菜や、入れない方が良い野菜(苦味の消し方)をそれぞれまとめました。

ベジブロスにおすすめ&向かない野菜

「ベジブロス(veg broth)」とは野菜を煮込んで作る野菜の出汁のこと。

野菜(特に普段は使わない「種/皮/ヘタ・根」など)を煮込んで作った出汁はスープにだしまき卵、ロールキャベツ、肉じゃが、味噌汁、リゾットやカレーなどさまざまな料理で美味しくいただけます。

赤ちゃんの離乳食にも最適な栄養満点のベジブロスには、「ファイトケミカル」という力が含まれています。

ファイトケミカルとはファイトケミカルには以下のような効果があります。

  • 身体の免疫力向上→風邪をひきにくくなる
  • 抗酸化力→老化を防止する

普段は捨ててしまう部分を美味しく活用できるなんて嬉しいですよね!

 

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前置きはこのくらいにしてさっそく、ベジブロスを美味しくするためにおすすめの野菜と、まずくさせてしまう不向きな野菜についてみていきます。

ベジブロスには甘みが出る野菜がおすすめ

ベジブロスにおすすめなのは熱を加えることで甘みが増す野菜。甘みを出すことで優しい風味になります。具体的には下のような野菜が適しています。

おすすめの野菜玉ねぎの皮/人参(皮・へた)/かぼちゃ(わた)/りんご(芯)/白菜(芯)/きのこ(石づき)/パプリカ/とうもろこし/セロリの端っこ/枝豆(さや)/大根(皮)/ほうれんそう(根元)/さつまいも・里芋・長いも・れんこん(皮)/そのほか果物の皮、等

普段よく使う玉ねぎや人参もベジブロスに向いている野菜です。ちょっと意外なところでは白菜の芯や大根の皮もOK。

りんごや梨の皮など、果物の皮もベジブロスのうまみをだしてくれておすすめです。ただしレモン・オレンジ・バナナの皮(外国産輸入)の場合には残留農薬が気になる為、入れない方が良いです。

また、セロリの端っこはベジブロスを美味しくしてくれますが、葉は苦みを増すことがあるのでご注意ください!

「香味野菜」「アク」に注意

ベジブロスは、にんにく、しょうが、みょうがやハーブ、しそなどの香味野菜もおすすめです。またごぼうやじゃがいもの皮もあまみが出るので向いています。

特ににんにくの皮やしょうがの皮は味が締まるので「何か足りないとき」におすすめです。

注意

香味野菜は味の主張が強いため、ごぼうやじゃがいもの皮はアクが出るため、それぞれ入れ過ぎるとベジブロスの優しい味わいがなくなり、苦み・えぐみが濃くまずくなってしまうこともあります。分量に注意しましょう。

ベジブロスに不向きな野菜

続けて、ベジブロスに不向きな野菜。

不向きな野菜ブロッコリー(芯)/カリフラワー/ゴーヤ(わた)/キャベツ(芯)ピーマン(種・わた)/セロリ(葉)/じゃがいも(芽)/きゅうり/春菊

これらは熱を加えるとえぐみ・苦みが強くなる野菜や匂いが強い野菜。雑味が出てまずくなり、風味をこわしてしまいやすいです。

でももちろん全く入れてはいけないというわけでもありません。

ベジブロスに限らずどんな料理でも、ほどよい苦みがあった方が甘みが引き立つので、入れる場合にはその野菜の苦みを考慮して分量をうまく調整して下さいね。

注意

ゴーヤは全体の味が壊れてしまうので入れない方が良いでしょう。またじゃがいもの芽もベジブロスに入れず捨てるようにして下さい。

ちなみに大根・かぶ・小松菜などはベジブロスに入れても美味しく頂けますが、匂いがほんの少し苦み(というか生野菜のにおい)になりやすいです。野菜があまり好きではない方はご注意ください。

 

ベジブロスに入れる野菜と色

ベジブロスを作ると普通は下のような濃い茶色(薄い醤油のような色)になります。

 

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ベジブロスの色も入れる野菜によって変わります。

具体的にはアブラナ科(ブロッコリー・大根・小松菜など)の野菜で作ると薄い色になりやすく、甘みのある野菜(トマト・かぼちゃ・人参など)で作ると濃くなります。

そのほか、温度調整を間違って高温になりすぎると煮溶けてしまい、濁ったベジブロスになります。

強火で煮る→ベジブロスが苦くまずく

「ベジブロスが苦い!」「まずい!」

そんなときは入れた野菜が原因の場合もありますが、実はそれ以外にも要因がある場合があります。

ずばり強火でぐらぐら煮立たせてしまったケース。

ベジブロスは通常、鍋に野菜と水を入れた後、沸騰直前までは強火で、その後は中火~弱火で30分~2時間ほど煮ます。

このときに強火で野菜をぐらぐらと煮立たせると苦みとえぐみが出てしまい、まずくなりやすいのです。

 

ベジブロスに入れる野菜一覧

最後にベジブロスにおすすめor不向き、入れない方が良い野菜をあいうえお順に一覧にしました。

甘みがますおすすめの野菜には「おすすめ」、分量に注意してほしいのは「△」、苦みが強いものは「×」と表記しています。

外国産の果物(バナナ・レモン・オレンジ)で残留農薬が気になるものやじゃがいもの芽以外は、基本的にはベジブロスに入れてはダメな野菜はありません。

表で「△」のにんにく・しょうがなどの香味野菜も、「×」な春菊もうまく使えばベジブロスの風味を引き立ててくれます。

ポイント「甘みのある野菜:やや苦みのある野菜=7:3」になるように調整するとバランス良い味になります。

「この野菜をベジブロスにするとどんな味になるのかな?」と疑問に思った時の参考にどうぞ。

野菜 ベジブロスに入れると
いも類の皮(里芋・長いも・さつまいも) おすすめ
枝豆のさや おすすめ
かぼちゃのわた おすすめ
カリフラワー △~×
きのこの石づき おすすめ
キャベツの芯 △~×
きゅうり ×
ゴーヤ(わた) ×
小松菜(根) おすすめ~△
ごぼう おすすめ~△
じゃがいも(皮) △(アクに注意)
じゃがいも(芽) ×
春菊 ×
しょうが(皮)
セロリ(葉) ×
セロリ(端っこ) おすすめ
大根(皮) おすすめ
玉ねぎ(皮) おすすめ
とうもろこし(芯) おすすめ
なす(へた)
人参(皮・へた) おすすめ
にんにく(皮)
白菜(芯) おすすめ
パセリ(茎)
パプリカ おすすめ
ピーマン(種・わた)
ブロッコリー(芯)
ほうれん草(根) おすすめ
みょうが(皮)
りんご(芯) おすすめ
れんこん(皮) おすすめ
そのほか:果物の皮 りんご・梨・みかんなどはおすすめ。外国産のバナナ・オレンジ・レモンは×

 

普段は捨ててしまう野菜の皮やへたをうまく使って、美味しいベジブロス作りに役立ててください。



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