アガーが固まらない場合の原因と固め方。理由によってはやり直し?

料理・食べ物

「アガーを使ってもうまく固まらない」という時かなり焦りますよね。

とはいえ実はアガーが固まらないというのはままあることです。今回はそんなアガーがうまく固まらない場合の原因や理由を見て行きましょう。

さらに固め方修復の仕方、やり直しはきくのか? ということについてご紹介します。

 

アガーが固まらない原因

  • 分量が少ない
  • アガーを溶かす温度が低い
  • ダマ・ムラができている
  • 冷えた液体にアガーを混ぜた
  • 酸味の強い液体・レモン果汁・ワインなどと煮立たせた
  • 固まりかけで揺らした・触れた

 

アガーを使ってもうまく固まらない原因には上のようなものがあります。

液体を固める物として有名な寒天やゼラチンとは使い方が異なるので、アガーでゼリーなどを作る場合には注意が必要です。

実際に一つ一つの原因について詳しく見てみましょう。

 

アガーの分量が少ない

そもそも液体に対してアガーの分量が足りていない、なんてことはありませんか?

アガーは液体の重さに対して1~2%(水400ccの場合には4-8gのアガー、水100ccに対して1-1g)ほどです。

液体に対して1.5%以下だとかなりゆるい状態になります。レシピやアガーの種類によっても固まり具合が変わってくるので、アガーの袋・箱に書かれた分量を満たしているか確認しましょう。

アガーによっては3%が基準の場合もあります。

 

アガーを溶かしきれていない

アガーの特徴は「30度程度で固まる」、つまり「高温でなければしっかり溶けない」こと。

完全に溶かせていない場合にはアガーが固まらない原因になります。

溶かす時にはゼラチンよりも高温にする必要があり、具体的には80-85度かそれ以上で溶かします。そのほか、アガーの種類(パールアガー/クールアガー/エースアガー等)によっても液体への溶けやすさが異なってきます。

ただし、溶かす段階でアガーを強火で沸騰させ続けるとこれまた固まりにくくなり原因になるので80-90度ほどに留めておくのがポイントです。難しいですね。

アガーのざらざらが残っているあいだはうまく固まりません。

ダマ・ムラに注意

これもアガーがしっかり溶けていないパターンです。

アガーは水を吸いやすい為、ダマになってしまい、固まり具合にムラができてうまく固まらない理由になります。

それを防ぐために

(1)砂糖と入念にすり合わせる

(2)液体は事前に温めておく

(3)アガーは事前にお湯・砂糖と沸騰させて溶かしておく

などの準備をしましょう。

アガーは糖分を結び付くことで凝固作用が強まり、固まりやすくなります。勿論材料に無い場合には砂糖なしで作る場合もありますが、固まらない場合にはお試しください。

(3)は先程紹介した通りですね。(2)は次の部分で詳しく説明します。

冷えた液体はNG

アガーを常温より低い液体に直接混ぜると、ダマになって固まらない原因になります。

例えば冷たい豆乳やジュースと混ぜ合わせて沸騰させるとダマになります。先にアガーを少量の水・砂糖とで沸騰させて溶かしてから液体を混ぜましょう。

また、溶かしたアガーに加える残りの液体も、常温よりも冷えていてはNGです。というのも、冷えたジュースを加えたところから固まってしまい、全体の固まり具合にむらができるからです。

事前に電子レンジなどで液体を温めてから、溶かしたアガーと混ぜましょう。

酸味の強い液体・酒

ここまで「アガーはある程度、高温でないと固まってしまう」ということを見てきました。

しかし実は酸味の強い液体(レモン果汁など)とアガーを一緒に沸騰させ、煮立たせてしまうとこれもまた固まらない原因になります。

ではどうすればいいのか。

レモンジュースやオレンジジュースを使う場合には80度前後でアガーを溶かしつつ加熱する必要があります。

あるいは、アガーをしっかり溶かした後、液体を加え、ゆっくり混ぜ合わせてから火を止めます。そうすれば沸騰させずにアガーを溶かせます。

レモン汁のほか柚子・すだちなどの柑橘類果汁、洋酒やワイン等の場合でも同様で、アガーに混ぜてから沸騰させると固まらない原因になります。

 

固まりかけで揺らすのもダメ

しっかり高温でアガーを溶かし柑橘果汁の注意点を守っても、型に流し入れてから揺らしたり触れたりすると、やはり固まらなくなってしまいます。

「固まってるかな?」と容器を揺らしたい気持ちになりますが、そこはぐっとこらえて待ちましょう。特に固まりかけは要注意。

アガーは常温(30度程度)でも固まり始めるのでしっかり固まりきるまでは静かに待つことが大事なのです。

アガーは常温で固められるのが売りですが冷蔵庫で冷やすのも可。早く仕上げたい場合や揺らしてしまうおそれがある場合にはさっさと冷蔵庫に入れてしまいましょう。

(とはいえ熱いまま冷蔵庫にいれるのはよくないので、粗熱が取れてからがおすすめ)

 

アガーが固まらない理由・固め方

ということでもう一度、アガーが固まらない場合の理由・原因と固め方についておさらいしましょう。

  • 分量が少ない
    • →分量を増やす(液体に対し2-3%程度)
  • アガーを溶かす温度が低い
    • 80度以上でしっかり溶かす
  • ダマ・ムラができている
    • →砂糖とすりあわせる。先に少量のお湯で溶かす。
  • 冷えた液体にアガーを混ぜた
    • 液体をあらかじめ温めておく。
  • 酸味の強い液体・レモン果汁・ワインなどと煮立たせた
    • 先にアガーを溶かしたあと80度前後で混ぜ合わせて火を止める。
  • 固まりかけで揺らした・触れた
    • 静かに待つ。冷蔵庫に入れる。

アガーといえば常温で固まる・みずみずしい食感の分、固まりにくいです。

パールアガーやエースアガー、クールアガーなどいくつか種類があり、食感や溶け具合も異なってきます。

レシピを参考にお菓子を作る場合にはどれを使っているのかによって分量や方法を工夫する必要があるでしょう。

 

やり直しはできる?

アガーが固まらない場合、失敗したゼリーを一晩冷蔵庫で置いてみると少し固まる場合があります。

やり直しはできないことはないですが、味が落ちたり色が変化したりするのであまりおすすめできません。

自分ならうまくいかなかった場合にはサラダのドレッシングに活用したり、いっそ飲み物として飲んでしまいます。

 

 

アガーについて

アガーは海藻を原料とした植物性のゼリーの素。粉末状です。

特徴は透明度の高さ、ふるふるの柔らかくみずみずしい食感、美しい光沢などなど。寒天やゼラチンよりも透き通った見た目が美しいですね。

無味無臭で素材の風味や色合いを存分に生かせるのも長所です。

固まりやすい・常温でも溶けない

何よりの特徴は固まりやすさ。冷蔵庫に入れなくても常温で固まります。

型崩れしにくいので持ち運びにも便利。手作りのお菓子を手土産で持っていきたい場合にはゼラチンよりもアガーがおすすめですね。

砂糖水で溶けない寒天と違い、アガーは砂糖水(沸騰させたもの)でも溶かせます。

離水しやすい

離水:ゼリーなどの表面の液状のものやスプーンですくうと水気がでること。

市販のゼリーでも蓋を開けると表面に液状のものがついていることがあるでしょう。またスプーンですくうと水気が出てくる場合もあります。アガーはこのような「離水」しやすいのも特徴です。

そのため寒天より歯ごたえがなくみずみずしいです。タッパやシルバートレイなどに固めたゼリーをスプーンで他の容器によそう時に水っぽくなります。

 

終わりに

アガーが固まらない場合の原因と固め方についてご紹介しました。

寒天やゼラチンと比べるとアガーはまだまだメジャーなものではありませんよね。常温でも型崩れしないなど長所もたくさんあるのですが、その分扱いがやや難しめ。

一番のポイントは高温でしっかり溶かすことと、混ぜ合わせること、レモン果汁など酸味の強い物と合わせる時に要注意、という点でした。



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